開蛋糕店，面包房，基礎(chǔ)的知識需要知道。下面是常見的烘培專用名詞，以后在學(xué)習(xí)烘培知識時遇到這些詞就了解了。

打發(fā)：打發(fā)這個動作幾乎在所有的西點烘焙當中都要用到，是指將材料以打蛋器用力攪拌，使大量空氣進入材料中，在加熱 過程當中使成品膨脹，口感更為綿軟。一般如打發(fā)蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油。一般在打發(fā)蛋白、鮮奶油中我們常常還會看到濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡這樣的詞，它是指 我們要將材料打到一種什么樣的程度。

 濕性發(fā)泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

 干性發(fā)泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。

 清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發(fā)后，再合為一體的方法。

 混打法——又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發(fā)的方法。

  過篩：以篩網(wǎng)過濾面粉、糖粉、可可粉等粉類，以免粉類有結(jié)塊現(xiàn)象。但要注意的是，過篩只能用在很細的粉類材料中，像是全麥面粉這種比較粗的粉類不需要過篩。

 隔水溶化：將材料放在小一點的器皿中，再將器皿放在一個大一點的盛了熱水的器皿中，隔水加熱，以使小器皿中的材料溶化。這種方法一般用在不能直接放在火中加熱溶化的材料中，像巧克力、魚膠粉等材料。

  隔水打發(fā)：全蛋打發(fā)時，因為蛋黃熱后可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發(fā)。而動物性鮮奶油在打發(fā)時，在下面放一盆冰中隔水打發(fā)，則更容易打發(fā)。

  隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤過程中，將奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤時，要在烤盤中加入熱水，再將蛋糕模具放在加了熱水的烤盤中隔水烘烤。

  室溫軟化：黃油因熔點低，一般冷藏保存，使用時需取出放于常溫放置軟化，若急于軟化，可將黃油切成小塊或微波，黃油軟化至手指可輕壓陷即可，且不可全部溶化。

  烤箱預(yù)熱：在烘烤前，要提前10分鐘把烤箱調(diào)至烘烤溫度空燒，這樣做是為了讓烤箱提前達到所需要的烘烤溫度。

  面團松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜置松弛后再搟卷更易操作，不會收縮。

  倒扣脫模：一般用在戚風(fēng)蛋糕中，烤好的戚風(fēng)蛋糕從烤箱中取出，應(yīng)馬上倒扣在烤網(wǎng)上放涼后脫模，因戚風(fēng)蛋糕容易回縮，所以倒扣放涼后再脫模，可以有效的減輕回縮。

 烤模刷油撒粉：在模型中均勻的刷上黃油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脫模，但要注意，戚風(fēng)蛋糕不可以刷油撒粉。