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由于面包冷卻后才能順利切片包裝，因為面包如沒有適當的冷卻，切牌時會發生困難，甚至于導致工作無法進行。切好的面包兩邊陷下，包裝后由于溫度高，產生水蒸氣冷凝而成水滴，附在包裝袋或面包外面。因而面包易于發霉，一般面包冷卻至中心溫度32 ℃時切片包裝最為理想，這樣不會將多余的水蒸氣蒸發掉，損失面包內部水分。到底面包要損失多少水最為理想，這是非常困難的，因為這必須視烤焙情況來決定，美國的法律規定面包內水分不能超過38%。如面包在烤爐內水分蒸發損失多，冷卻時盡量減少。相反的如果在烤爐內損失少，則冷卻時盡量使它蒸發。一般面包工廠都缺少面包出爐后的冷卻設備，讓其自然冷卻。但由于季節的變動，大氣的溫度及濕度皆會發生變化，所以利用烤焙加以調整。

    從上面的討論，可以設置面包理想的冷卻方法，除了面包出爐直接的放在出爐架或輸送帶上，讓其自然冷卻3~4小時外，有三種方法 .可以加速面包的冷卻：

    第一個方法為最簡單的方法，即在一密閉內有許多層次排列的連續輸送設備，在密閉室上面有一個空氣出口，出爐面包從最頂上依次階梯式旋轉慢慢下來，一直到出口，切片包裝。最頂上的排氣口將熱面包的輻射熱帶走，新鮮空氣由底部吸入，慢慢往上面走，使面包冷卻，由于空氣的對流及加速蒸發，使面包冷卻，這種方法一般的冷卻時間減少至2~2.5小時，但這種方法不能有效控制面包水分損耗。

    第二個面包冷卻法即使用空氣調節，面包在適當調節溫度及濕度下，約在90分鐘內冷卻。在正常的情況下，可以控制冷卻空氣的溫度及濕度，因此面包水分的損耗速率可以由冷卻后的幾批面包測知。如果外界進入冷卻設備的溫度如太高，必須有冷卻設備，將多余的水移走；否則冷卻效果將大大降低。同時面包水分的控制也將發生困難，當然有空氣調節設備的冷卻設備比用空氣冷卻效果好。空氣調節冷卻設備 有箱式、架車式、或回旋輸送帶式的冷卻設備；箱式的冷卻設備比較簡單及經濟。

    現在最新式的面包冷卻是真空冷卻法，此種方法的冷卻時間只需32分，面包真空冷卻設備包括兩個主要部分。先在一控制好溫度及濕度的密閉室隧道內，面包的主要溫度散發到此隧道內，時間約28分，第二階段為真空部份，隧道式的濕球溫度定為26.6℃干球溫度定上或定下；即視面包的蒸發情況來決定。面包進入真空階段的內部溫度為57.2℃當然表皮溫度與第一階段調節室的溫度相似，面包經過此減壓階段，雖然時間短，面包內部的蒸汽壓即放釋出來，使面包內外部溫度及溫度能保持平衡，此種方法在適當的濕度溫度、及真空下，能使面包在極短時間內冷卻，而不受季節的影響。