攪拌和發酵可以說是面包制作過程中的兩個最為關鍵的步驟，面團的攪拌，也稱可稱為和面或調粉，攪拌的成功與否將直接影響到面包的品質，在整個權重中它占到四分之一。下面就詳細介紹下面包制作技巧之攪拌：

一． 攪拌的目的
1．能使各種原輔材料混合在一起，并均勻地分布在面團的每一個部分，形成一個質量均一的整體。

2． 加速面粉吸水、漲潤形成面筋，縮短面筋形成時間。

3． 擴展面筋，使面團具有良好的彈性和伸展性，改善面團的加工性能。

二． 攪拌的過程
攪拌的過程可分為六個階段：
1． 混和原料階段--這時所有配方中干、濕性原料混合在一起，使其成為一個即粗糙又濕潤的面團，這時面筋還未開始形成，用手觸摸面團能感覺很粗糙，無彈性和延伸性。

2． 面團卷起階段--此時面筋開始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面團產生了強大的筋性，將整個面團結合在一起，開始不再粘缸，這時用手捏面團不是很粗糙，但仍會粘手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。

3． 面筋擴展階段--隨著面筋不斷地形成，面團表面已趨于干糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時有彈性，并且柔軟，拉面團時具有延伸性，但是仍易斷裂。

4． 攪拌完成階段--面團在此階段，面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸形。這時攪拌鉤在轉動時面團又會再黏附在缸的邊側，但當攪拌鉤攪離開缸側時，黏附 在缸側的面團又會隨鉤離去，并會發出噼啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。此時面團的表面干糙而有光澤且細膩無粗糙感。用手拉取面團時有良好的伸展性和彈性，并且 能拉出一塊很均勻的面筋膜。現在為攪拌的最佳階段，即可停止，進行發酵。

5． 攪拌過度階段--如果在攪拌完成階段時還不停止，而繼續攪拌，則面筋超過了攪拌耐度，就會逐漸打斷。隨著面團外表會再度的出現含水的光澤，出現粘性，如停止攪拌面團則會向四周流瀉，用手拉面團時沒有彈性和延伸性，且很粘手。這時嚴重的影響了面包的質量。

6． 面筋打斷水化階段--若再繼續攪拌下去，面團就開始水化，越攪越稀且流動性很大。用手拉面團時，手掌上會有一絲絲的線狀透明膠質出現。這時面筋已徹底被破壞，不能在用于制作面包。

三． 攪拌對面包品質的影響
1． 攪拌不夠--因面筋未能充分的擴展，達不到良好的伸展性和和彈性，這樣既不能保存發酵中所產生的氣體，又無法使面筋軟化，之所以做出來的面包體積小，兩則 往往向內陷，內部組織粗糙且多顆粒，結構不均勻。攪拌不夠的面團因性質較濕和干硬，所以在整形操作上也較為困難，很難滾圓至光滑。

2． 攪拌過度--面團攪拌過度，因面筋已經打斷，導致面包在發酵產氣時很難保住氣體，是面包體積扁小。在攪拌時形成了過于濕粘的性質，造成在整形操作上極感困 難，面團滾圓后也無法挺立，而向四周擴展。如用此面團烤出來的面包，同樣因無法保存膨大的空氣而使面包體積小，內部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質極差。

四． 影響攪拌的因素
1． 水分--水分的多少將影響面團的軟硬，如水分少會使面團的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分的水化，致使面筋的性質較脆，在擴展開始不久，就易使面筋攪 斷，無法再使面筋充分地擴展，所以做出來的面包品質較差。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時間，一旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特 別小心。另外，面粉的吸水量也是直接影響水分的添加，之所以一定要掌握用于制作蓋面包的面粉的吸水量。

2． 溫度--面團溫度低所需卷起的時間較短，而擴展的時間應予延長，如果溫度高，則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標準太多，則面團會失去良好的伸展性和彈性，卷起后已無法達到擴展的階段，使面團變成脆和濕的性質，對烤好的面包的品質影響也很大。

3． 攪拌機速度--攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響很大，快速攪拌面團卷起時間快，達到完成的時間短，面團攪拌后的性質較好。如慢速攪拌則所需卷起的 時間較久，而面團達到完成階段的時間就長。如果面筋特強的面粉用慢速攪拌，則無法使面筋達到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時應避免用高速，以免使面筋 打斷。

4． 面團攪拌的數量--攪拌面團的時候，攪拌機的能量也有一定的負荷力，過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上面團的一次攪拌數量以不低于規定量的三分之一和不超過規定量為原則。

5． 配方的影響--配方中如果柔性原料過多，則所需卷起的時間較久，攪拌的時間也相應延長；如果韌性原料過多，則所需卷起的時間較短，其面筋的擴展時間也短。