熟食柜是熟食店必不可少的冷藏展示設備，雖然有冷藏保鮮功能，但是還是無法完全殺死細菌，所以熟食柜需要定期消毒，否則有可能導致食品安全問題。

熟食柜的冷藏與冷凍是兩個概念。冷藏是降低溫度，但不一定形成冷凍。微生物在冷藏的時候，可大量死去，冷卻越快，死亡越快，溫度緩慢，很少有死亡發生，一旦溫度穩定后，死亡即減少以至停止。在低溫存留下來的微生物，新陳代謝降低、存活時間延長，從而有些微生物會大量的繁殖，產生免疫力。

熟食展示柜中保存熟食的最佳溫度在2~8度左右，但是在這種環境下的微生物它的繁殖速度都是會受到一定的抑制作用，但有些細菌卻嗜冷，如耶爾森菌、李斯特氏菌等在這種溫度下反而能迅速增長繁殖，如果食用感染了這類細菌的食品，就會引起腸道疾病。而在熟食柜里面的冷凍室里，溫度一般在零下18℃左右，在這種溫度下，一般細菌都可以抑制或殺死，所以這里面存放食品具有更好的保鮮作用。但冷凍并不就等于完全殺菌，仍有些抗凍能力較強的細菌會存活下來，在這種情況下我們就必須進行消毒，這樣才能保證消費者在食用了這類熟食的時候不會受到細菌感染。

熟食柜的低溫只能抑制細菌繁殖，延長熟食的保鮮時間，要想保證食品的安全衛生，熟食柜需要定期清理內部熟食殘渣，然后進行消毒。這樣才能最大程度避免出現食品安全問題。